凍干燥的基本原理是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。 當(dāng)水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。 

凍干制品呈海綿狀、無干縮、復(fù)水性、含水分極少，相應(yīng)包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。 由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法的優(yōu)點，因此該技術(shù)問世以來越來越 受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應(yīng)用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫(yī)藥等生物制品多為一些生物活性物質(zhì)，真空冷凍干燥技術(shù)也為保存生物活性提供了良好的解決途徑。

食品凍干機是由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、電器儀表控制系統(tǒng)所組成。主要部件為干燥箱、凝結(jié)器、冷凍機組、真空泵、加熱/冷卻裝置等。本設(shè)備采用高效輻射加熱，物料受熱均勻；采用高效捕水冷阱，并可實現(xiàn)快速化霜；采用高效真空機組，并可實現(xiàn)油水分離；采用并聯(lián)集中制冷系統(tǒng)，多路按需供冷，工況穩(wěn)定，有利節(jié)能；采用人工智能控制，控制精度高，操作方便。

要獲得高質(zhì)量的制品，對凍干的理論和工藝應(yīng)有一個比較全面的了解。凍干工藝包括預(yù)凍、升華和再凍干三個分階段。合理而有效地縮短凍干的周期在工業(yè)生產(chǎn)上具有明顯的經(jīng)濟價值。溶液速凍時（每分鐘降溫10~50℃），晶粒保持在顯微鏡下可見的大??；相反慢凍時（1℃/分），形成的結(jié)晶肉眼可見。粗晶在升華留下較大的空隙，可以提高凍干的效率，細晶在升華后留下的間隙較小，使下層升華受阻，速成凍的成品粒子細膩，外觀均勻，比表面積大，多孔結(jié)構(gòu)好，溶解速度快，便成品的引濕性相對也要強些。 

藥品在凍干機中預(yù)凍在兩種方式：一種是制品與干燥箱同時降溫；另一種是待干燥箱擱板降溫至-40℃左右，再將制品放入。前者相當(dāng)于慢凍，后者則介于速凍與慢凍之間，因而常被采用，以兼顧凍干效率與產(chǎn)品質(zhì)量。此法的缺點是制品入箱時，空氣中的水蒸氣將迅速地凝結(jié)在擱板上，而在升華初期，若板升溫較快，由于大面積的升華將有可能超越凝結(jié)器的正常負荷。此現(xiàn)象在夏季尤為顯著。 制品的凍結(jié)處于靜止?fàn)顟B(tài)。經(jīng)驗證明，過冷現(xiàn)象容易發(fā)生至使制品溫度雖已達到共晶點。但溶質(zhì)仍不結(jié)晶，為了克服過冷現(xiàn)象，制品凍結(jié)的溫度應(yīng)低于共晶點以下一個范圍，并需保持一段時間，以待制品凍結(jié)。

食品凍干機工藝流程：
選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤、稱量→食品凍干機部分（裝倉→預(yù)凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉）→稱量→包裝。　

食品凍干機操作要點：
1、選料　　
購買成熟的、無斑點的、無腐爛的新鮮草莓，除去柄及葉子，用清水清洗3-4次，然后瀝干，把每個草莓切成3-4片，使每片厚度為6-8mm。

2、裝盤　　
把剛切好的草莓片平放于食品凍干機的物料盤中。

3、預(yù)凍
將裝好盤的草莓放入凍干倉內(nèi)進行凍結(jié)，溫度為-35℃，凍結(jié)時間為1-2h，使草莓的中心溫度達到共晶點溫度以下。

4、真空升華干燥（在定壓條件下）
首先將真空冷凍干燥機冷阱溫度預(yù)冷至-45℃，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵使真空度達到20pa，并保持這一壓力，這時開始給擱板加熱，被凍結(jié)的草莓開始升華干燥。在升華干燥階段嚴(yán)格地保持恒定的冷阱溫度，而在加熱過程中草莓的中心溫度不高于其共晶點溫度，草莓的表面的溫度不高于其所允許的溫度。當(dāng)草莓的表面溫度和中心溫度相接近時，升華干燥結(jié)束。草莓的升華干燥一般持續(xù)4-5小時。

5、真空升華干燥（在變壓條件下）
首先同樣將真空冷凍干燥機冷阱溫度預(yù)冷至-45℃，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵，使真空度達到80pa，同時給擱板加熱。當(dāng)加熱擱板的溫度上升為30℃時，這時開始調(diào)整壓力，使壓力降至40pa并保持一段時間；當(dāng)擱板溫度上升至45℃時，這時調(diào)整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結(jié)束，時間大約3-4h?！　?/p>

6、解析干燥
解析干燥階段壓力保持在20pa，擱板溫度在48℃，時間一般為1-2h。

7、包裝
當(dāng)解析干燥結(jié)束，這時停止給擱板加熱，同時關(guān)閉真空泵、制冷機和冷卻水系統(tǒng)并打開放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復(fù)到常壓，這時開始出艙。出倉后要立即對已凍干完畢的草莓進行無菌包裝。