水果是給人們提供維生素等營養(yǎng)的，人們?yōu)榱搜娱L這些食物的保質(zhì)期、研發(fā)了、曬干、烘干、腌制、還有煮熟后做成水果罐頭的方法，但是像維生素這種東西，對(duì)高溫的承受能力真的是很差的，一旦遇到高溫，就會(huì)損失嚴(yán)重。有需要就有創(chuàng)造，所以充滿智慧的人們研制出了低溫加工技術(shù)~冷凍干燥技術(shù)。所以，現(xiàn)在凍干水果還是市面上比較風(fēng)靡的一類零食了。
　　
　　那么，凍干水果與與新鮮水果相比，差別大不大呢？營養(yǎng)成分流失多少？帶著這兩個(gè)問題，北京松源華興小編給大家舉例科普一下：
　　
　　其實(shí)，要知道這個(gè)差別，需要先知道凍干是怎么樣的一個(gè)過程。凍干就是冷凍干燥，它的原理很好理解，先將新鮮果蔬放入零下40℃的冷凍干燥機(jī)里進(jìn)行冷凍，等果蔬凍結(jié)后，給干燥箱抽真空，真空形成后稍微增大溫度，這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬，而留下的果蔬“骨架”體積保持不變并且疏松多孔，通過凍干能脫除的水分能達(dá)到95%以上。
　　
　　由此可見，冷凍干燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進(jìn)行的，這對(duì)于營養(yǎng)物質(zhì)來講簡(jiǎn)直是太友好了啊，可以把傳統(tǒng)的熱干、風(fēng)干等干制方式秒成渣渣。不過，任你再牛逼的加工方法，只要存在加工過程，想要保持新鮮果蔬的營養(yǎng)價(jià)值幾乎是不可能的。
　　
　　以紫桑果為例，研究人員針對(duì)FD（freezedrying）凍干后的，F(xiàn)-EPD（freezeandexplosionpuffingdrying）凍結(jié)膨化干燥后的，HA-EPD（hotairandexplosionpuffingdrying）熱風(fēng)膨化干燥后的，以及HAD（hotairdrying）熱風(fēng)干燥后的幾種紫桑果中所含的花青素進(jìn)行了測(cè)量。
　　
　　通過對(duì)比后發(fā)現(xiàn)以上幾種干燥方式對(duì)紫桑果中的花青素影響是不一樣的，很明顯，凍干后的桑果的花青素含量與新鮮果實(shí)的差距是較小的，但也無法與其相同，損失更大的是熱風(fēng)干燥后的，其花青素含量已經(jīng)減少到原來的五分之一以下。
　　
　　總的來說，凍干水果在營養(yǎng)保存上還是具有很大優(yōu)勢(shì)的，但還是和新鮮果蔬有些差距，這個(gè)差距并不太大，綜上，凍干水果要比其他干燥方式好很多。